Karkas ayam merupakan salah satu sumber konsumsi
protein hewani yang lazim ditemui di pasar. Ayam merupakan jenis unggas yang
telah lama dibudidaya secara khusus untuk diambil dagingnya.
Menilai Kualitas Karkas Ayam Pedaging
Ada beberapa aspek yang lazim digunakan untuk menilai
kualitas karkas ayam pedaging. Pengetahuan tentang aspek – aspek
tersebut juga penting bagi konsumen agar dapat memilih dan memilah ketika
membeli daging ayam dalam bentuk karkas. Aspek utama yang digunakan sebagai
penilaian karkas ayam pedaging adalah bobot karkas, kualitas dari
daging karkas dan potongan karkas yang memungkinkan untuk dijual.
Teori penilaian kualitas karkas didasarkan pada faktor
sebelum dan setelah dilakukan pemotongan ternak ayam. Faktor – faktor sebelum
proses pemotongan yang mempengaruhi kualitas karkas ayam yang
dihasilkan meliputi:
· Faktor jenis ayam pedaging
· Faktor kualitas genetik
· Jenis kelamin ayam pedaging
· Usia panen
· Asupan makanan
· Bahan aditif berupa vitamin,
mineral, probiotik, antibiotik dan hormon
· Stres
Sedangkan faktor – faktor setelah proses pemotongan
yang berpengaruh pada kualitas karkas ayam yang dihasilkan meliputi:
· Metode pelayuan
· Stimulasi listrik
· Metode pemasakan
· pH daging
· Bahan tambahan; dapat berupa enzim
pengempuk daging, hormon dan antibiotik
· Metode penyimpanan dan pengawetan
· Proses transportasi
Memilih ayam yang benar – benar dalam kondisi sehat
sebelum masuk pada proses pemotongan merupakan bagian penting lain untuk
mendapatkan karkas ayam berkualitas.
Prosedur Pemotongan Untuk Menghasilkan Karkas Ayam
Ada beberapa metode penyembelihan atau pemotongan ayam
seperti metode memenggal leher, metode kosher berupa memotong pembuluh darah,
saluran pernafasan dan saluran makanan, metode modified kosher dengan pembiusan
sebelum pemotongan pembuluh darah serta metode syar’i Islam dengan memotong
saluran darah, kerongkongan dan tenggoroka tanpa pembiusan.
Setelah ayam dipotong; prosedur penuntasan darah juga
sangat penting karena akan mempengaruhi mutu karkas ayam yang
dihasilkan. Penuntasan darah yang kurang sempurna seringkali menghasilkan
karkas dengan warna kemerahan pada bagian leher, sayap dan bahu serta pori kulit
yang muncul selama proses penyimpanan. Prosedur penuntasan darah dapat
dilakukan dengan cara menggantung ayam setelah proses pemotongan.
Prosedur selanjutnya adalah penyeduhan dimana daging
ayam dimasukkan ke dalam air panas untuk memudahkan proses pencabutan bulu.
Suhu air yang umum digunakan untuk perendaman memiliki suhu 54,5 derajat
Celcius selama 60 hingga 120 menit. Suhu air, durasi perendaman dan metode
cabut bulu akan mempengaruhi keempukan daging dan kualitas karkas ayam secara
umum.
Prosedur selanjutnya adalah pencabutan bulu berupa
bulu besar, bulu halus dan juga bulu rambut yang ada pada permukaan kulit ayam.
Proses pencabutan bulu ini umumnya telah menggunakan alat mekanis usai
dilakukan penyeduhan. Kemudian dilakukan prosedur dressing berupa pemotongan
kaki dan kepala, jeroan serta pencucian karkas ayam sebelum disiapkan
menuju pasar.
Mengenal SNI 01-3924-1995 Tentang Karkas
Ayam Pedaging
Berdasarkan standar SNI 01-3924-1995; karkas ayam didefinisikan
sebagai bagian dari ayam hidup yang telah disemebelih, dihilangkan bulunya,
dikeluarkan jerohan dan lemak bagian dalamnya, dan telah dipotong pada bagian
kepala, leher serta kedua kakinya. Karkas ayam pedaging dibagi
menjadi 3 jenis:
· Karkas segar; yaitu karkas yang selesai
diproses kurang dari 6 jam tanpa perlakuan tambahan.
· Karkas dingin segar; yaitu karkas
segar yang telah didinginkan dengan suhu 4 hingga 5 derajat Celcius.
· Karkas beku; yaitu karkas yang telah
mengalami pembekuan dengan suhu penyimpanan 12 hingga 18 derajat Celcius.
Pembagian kualitas karkas ayam berdasarkan
berat individu karkas berdasar SNI 01-3924-1995 dibedakan menjadi 3;
karkas ukuran kecil dengan bobot 0,8 hingga 1 kg, karkas ukuran sedang dengan bobot
1 hingga 1,3 kg dan karkas ukuran besar dengan bobot 1,2 hingga 1,5 kg.
Komentar
Posting Komentar